학교 급식 조리종사자가 설사와 발열을 호소할 때 보건교사가 가장 먼저 할 조치는?

설사·발열이 있는 조리종사자는 병원체를 음식에 옮길 수 있으므로 증상 확인 즉시 조리 업무에서 배제하고 진료와 검사를 받게 하는 것이 먼저다. 보호구 착용이나 가열 조리로는 손을 통한 오염을 막지 못한다. 전교생 검사는 유증상자가 집단으로 발생한 뒤에 판단할 사항이다.

학교 급식에서 식중독을 막는 세 축은 사람, 식재료, 환경입니다. 이 가운데 사람, 곧 조리종사자 관리가 가장 앞에 놓입니다. 조리종사자가 설사, 구토, 발열, 화농성 병변 같은 증상을 보이면 본인이 병원체의 공급원이 되어 손과 조리기구를 거쳐 음식으로 옮길 수 있기 때문입니다. 그래서 증상이 확인된 즉시 조리 업무에서 배제하고 진료와 검사를 받게 한 뒤, 증상이 사라지고 필요한 검사 결과를 확인한 다음에 복귀시키는 것이 원칙입니다.
핵심 개념을 정리하겠습니다. 급식 위생관리는 사전 예방이 중심이며 조리종사자 건강관리는 매일 출근 시 증상 확인, 정기 건강진단, 손 위생, 개인위생 교육으로 이루어집니다. 증상 확인은 조리 시작 전에 하는 것이 원칙이고, 유증상자는 조리뿐 아니라 배식과 식기 취급에서도 빠져야 합니다. 노로바이러스처럼 소량으로도 감염되는 병원체는 증상이 가라앉은 뒤에도 일정 기간 배출되므로 복귀 시점을 임의로 앞당기면 안 됩니다.
대비되는 개념을 갈라 보겠습니다. 조리종사자 배제는 감염원 관리이고, 조리실 소독과 기구 세척은 전파경로 관리이며, 학생 손 씻기 교육은 숙주 관리입니다. 세 가지 모두 필요하지만 감염원이 계속 근무하는 상태에서는 나머지 두 가지의 효과가 상쇄됩니다. 또 가열 조리 강화는 가열 전 오염만 줄일 뿐 조리 후 취급 단계에서 생기는 교차오염을 막지 못합니다.
실무에서 주의할 점은 인력이 부족하다는 이유로 보호구 착용을 조건으로 근무를 이어가게 하는 관행입니다. 장갑을 껴도 장갑 표면이 오염되면 그대로 음식에 닿고, 마스크는 분변-구강 경로를 막지 못합니다. 또 하나는 보고 지연입니다. 유증상 종사자를 배제한 사실과 사유는 학교장과 영양교사에게 즉시 공유하고 기록으로 남겨야 이후 역학조사에서 근거가 됩니다. 학생 유증상자가 함께 나오는지 같은 날 확인하는 것도 잊지 말아야 합니다.
마지막으로 예방적 관리가 사후 대응보다 훨씬 값싸다는 점을 기억해야 합니다. 조리종사자 대상 손 위생 교육, 정기 건강진단, 조리 전 증상 확인 절차를 학기 초에 문서로 정해 두면 유증상자가 나왔을 때 판단이 흔들리지 않고, 종사자도 증상을 숨기지 않고 보고하게 됩니다.