여름철 급식소에서 살모넬라 식중독을 예방하기 위한 교육내용은?

살모넬라는 달걀과 육류에 흔한 감염형 식중독균으로, 균이 몸에 들어와 증식해야 증상이 나타난다. 중심부까지 충분히 가열하면 균이 죽으므로 가장 확실한 예방법이다. 조리기구를 나누어 쓰는 교차오염 차단도 함께 이루어져야 한다.

세균성 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉩니다. 감염형은 살아 있는 균이 몸에 들어와 장에서 증식하면서 증상을 일으키므로 잠복기가 대체로 길고, 발열과 복통·설사가 두드러집니다. 대표적인 균이 살모넬라이며 장염비브리오, 병원성대장균도 여기에 속합니다. 독소형은 균이 식품에서 미리 만들어 놓은 독소를 먹어 생기므로 잠복기가 짧고 구토가 두드러지며, 황색포도알균과 클로스트리듐 보툴리눔이 대표적입니다.
살모넬라는 달걀과 가금류, 육류가 주요 원인식품입니다. 균 자체는 열에 약해 중심부까지 충분히 가열하면 사멸하므로, 속까지 완전히 익히는 것이 가장 확실한 예방법입니다. 급식소 위생관리의 기본 수칙은 세 가지로 정리됩니다. 첫째, 청결하게 다루기입니다. 조리 전후 비누와 흐르는 물로 손을 씻고 달걀 껍데기를 만진 뒤에는 반드시 손을 씻습니다. 둘째, 신속하게 다루기입니다. 조리한 음식은 실온에 오래 두지 말고 두 시간 안에 냉장 보관합니다. 셋째, 온도 관리입니다. 뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차게 유지하고 해동은 냉장실에서 합니다.
교차오염 차단도 함께 이루어져야 합니다. 육류와 생채소는 도마와 칼을 나누어 쓰고, 부득이 같은 기구를 쓸 때는 생으로 먹을 채소를 먼저 손질한 뒤 육류를 다룹니다. 냉장고에서는 생육을 아래 칸에, 조리된 음식을 위 칸에 두어 육즙이 떨어지지 않게 합니다.
집단 발생이 의심되면 지역사회간호사는 유증상자 현황을 파악해 관할 보건소에 신고하고, 남은 음식과 보존식을 폐기하지 않고 검사용으로 확보해야 합니다. 조리 종사자에 대해서는 설사 증상 여부를 확인해 유증상자를 조리 업무에서 즉시 배제합니다. 예방교육에서는 원인균의 특성과 연결해 왜 그 방법이 필요한지 설명해야 실천으로 이어집니다.
교육 방법도 대상에 맞추어야 합니다. 조리 종사자에게는 온도계 사용법과 냉장 보관 시간처럼 손에 잡히는 절차를 시범으로 보여 주고, 보호자에게는 가정에서 흔히 하는 실수를 사례로 들어 설명하는 편이 효과적입니다. 급식소에는 손씻기 시설과 소독제를 눈에 띄는 자리에 두고 점검표를 붙여 두면 실천율이 올라갑니다. 예방 활동은 유행이 없는 시기에 미리 해 두어야 의미가 있습니다.