집단 급식 3시간 뒤 구토와 복통이 집중된 식중독의 원인균은?

황색포도알균 식중독은 균이 미리 만들어 둔 장독소를 먹어 생기므로 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧고 구토가 두드러지며 발열은 거의 없다. 살모넬라 식중독은 잠복기가 12~24시간이고 고열과 설사가 특징이다. 독소는 가열해도 남는다는 점이 함정이다.

식중독을 감별하는 첫 단추는 잠복기와 주 증상입니다. 급식 후 3시간이라는 매우 짧은 잠복기에 구토와 복통이 집중되었다면 균이 몸 안에서 자라 일으킨 감염이 아니라, 이미 음식 속에 만들어져 있던 독소를 먹어서 생긴 독소형 식중독입니다. 황색포도알균(Staphylococcus aureus)이 음식에서 증식하며 만들어 놓은 장독소(enterotoxin)가 위장관을 자극해 구토중추를 강하게 자극하므로, 잠복기가 1~6시간으로 짧고 구토가 두드러지며 발열은 거의 없거나 미미합니다.
감염형과 독소형을 나누는 기준을 확실히 세워 두십시오. 감염형은 살아 있는 균이 몸 안에서 증식해 장 점막을 침범하므로 잠복기가 길고 발열과 설사가 두드러집니다. 살모넬라(Salmonella) 식중독은 잠복기가 대개 12~24시간이고 고열과 설사가 특징이며, 달걀과 육류가 주된 원인 식품입니다. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)는 어패류를 날로 먹은 뒤 10~18시간 지나 설사와 복통이 생기며 여름철 해수 온도가 오를 때 많습니다. 병원성대장균은 대개 하루 이상 지나 설사와 복통이 생기고, 장출혈성대장균은 혈변과 용혈요독증후군으로 이어질 수 있습니다. 독소형 가운데 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)은 통조림이나 진공포장 식품처럼 산소가 없는 환경에서 만들어진 신경독소로 눈꺼풀처짐, 복시, 삼킴곤란 같은 하행성 마비를 일으켜 다른 식중독과 확연히 다릅니다.
황색포도알균 식중독에서 가장 중요한 실무 지점은 독소의 내열성입니다. 균 자체는 가열하면 죽지만 이미 만들어진 장독소는 보통의 조리 온도로는 파괴되지 않습니다. 그래서 상온에 오래 두었던 음식을 다시 끓여 내놓아도 안전하지 않습니다. 균의 주요 오염원이 사람의 화농성 병소와 코 안이므로, 손에 상처나 고름집이 있는 조리 종사자는 조리에서 배제하고, 조리 후 음식을 상온에 두지 않으며 신속히 냉각해 보관하는 것이 예방의 핵심입니다.
집단 급식 현장에서는 원인을 규명하기 위해 보존식이 필요합니다. 조리한 음식을 정해진 양만큼 따로 담아 일정 기간 냉동 보관해 두어야 나중에 검사할 수 있으므로, 유행이 의심되면 보존식과 남은 식재료를 임의로 폐기하지 않도록 먼저 알리는 것이 지역사회간호사의 역할입니다.
집단 발생이 확인되면 신고와 조사가 이어집니다. 지역사회간호사는 환자 수와 발병 시각, 공통으로 먹은 음식을 정리해 보건소에 알리고, 유증상 조리 종사자를 즉시 업무에서 배제하며, 환자에게는 탈수를 막기 위한 수분 보충을 우선 지도합니다. 지사제를 함부로 쓰면 장 안의 독소와 균이 배출되지 못해 오히려 회복이 늦어질 수 있다는 점도 함께 설명해야 합니다.