# 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취를 내는 현상은?

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> language: ko  
> subject: 환경 보건

## 문제

단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취를 내는 현상은?

## 보기

1. 산패
2. 발효
3. 부패 **✔ 정답**
4. 변패
5. 건조

**정답: 3**

## 해설

부패는 단백질이 미생물의 작용으로 악취를 내며 분해되는 현상이다. 발효는 탄수화물이 분해되어 유용한 물질이 만들어지는 것, 산패는 지방이 산화되는 것, 변패는 당질과 지방질이 미생물로 변질되는 것이다.

## 심화 해설

문제 분석: 단백질 분해와 악취

이 문제는 유기물, 특히 단백질(protein)이 미생물의 작용을 받아 분해될 때 발생하는 현상을 구분하는지 묻고 있습니다. 간호조무·요양보호 실무에서는 대상자의 영양 관리, 상처 관리, 배설물 관리 시 이러한 현상을 이해하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 욕창 삼출물이나 구강 내 음식물 찌꺼기가 방치될 경우 어떤 과정을 거쳐 악취가 나는지 아는 것은 감염 예방과 위생 관리의 기본입니다.

오답 분석

1.  산패(Rancidity): 지방이나 기름이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상입니다. 단백질이 아닌 지질(lipid)의 변질이 주원인입니다.

2.  발효(Fermentation): 미생물이 유기물을 분해하여 인간에게 유익한 물질(예: 젖산, 알코올)을 생성하는 과정입니다. 김치나 요구르트 제조가 대표적이며, 일반적으로 '악취'보다는 특유의 향을 냅니다.

3.  변패(Deterioration): 식품이 물리적, 화학적, 생물학적 요인에 의해 본래의 품질이 저하되는 포괄적인 현상입니다. 부패, 산패, 갈변 등을 모두 포함하는 상위 개념이므로, 단백질 분해로 인한 악취 발생이라는 특정 기전을 지칭하기에는 부적합합니다.

4.  건조(Drying): 수분이 증발하는 물리적 현상으로, 미생물에 의한 분해 작용과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답 해설: 부패(Putrefaction)

정답은 3. 부패입니다. 부패(putrefaction)는 미생물, 특히 혐기성 세균이 단백질과 아미노산을 분해하는 과정입니다. 이 과정에서 황화수소, 암모니아, 인돌, 스카톨, 메르캅탄 등의 휘발성 물질이 생성되며, 이 물질들이 우리가 느끼는 불쾌한 악취의 직접적인 원인입니다.

근거 자료에 따르면, 단백질이 분해될 때 발생하는 불쾌한 감각 특성(off-odors)은 가수분해 과정의 의도치 않은 부작용일 수 있습니다 [2]. 특히, 단백질이 풍부한 재료가 미생물에 의해 분해될 때 악취 화합물이 발생하는 것은 퇴비화 과정에서도 중요한 문제로 다루어집니다. 예를 들어, 가축 분뇨 퇴비화 과정에서 악취를 줄이기 위해 특정 미생물을 접종하는 연구가 진행되는데, 이는 미생물이 단백질 등 유기물을 분해하는 '부패' 과정을 제어하려는 시도입니다 . 또한, 발효 식품에서도 저장 중 단백질 분해가 진행되면 휘발성 염기질소(TVB-N) 수치가 상승하고, 이는 부패와 관련된 지표로 작용하여 불쾌한 맛과 냄새를 유발합니다 .참고 문헌 (논문 출처)

- [2]Factors Influencing Undesirable Sensory Properties in Protein Hydrolysates and Remediation Strategies for Food Applications.일반논문Ramakrishna TRB, Aspevik T, Vang B, Lian K, Jacobsen C, Shapaval V, Puntervoll P, Bjerga GEK. (2026) · DOI: 10.1111/1750-3841.71031

## 임상 시나리오

욕창 및 구강 위생 관리 가이드단백질 부패로 인한 악취 예방
단백질이 풍부한 삼출물이나 음식물 찌꺼기가 방치되면 혐기성 세균에 의해 부패가 진행됩니다. 이 과정에서 황화수소, 암모니아 같은 악취 물질이 발생하므로, 정기적인 세척과 드레싱 교체가 필수적입니다.

주의악취가 심해지면 감염이 진행 중인 신호일 수 있으므로, 단순한 청결 문제로 넘기지 말고 상처 부위의 색깔 변화나 삼출물 증가 여부를 즉시 확인해야 합니다.

## 핵심 개념

- **부패** — 미생물이 단백질을 분해하여 황화수소, 암모니아 등의 악취 물질을 생성하는 현상.
- **산패** — 지방이나 기름이 산소, 빛 등에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상.
- **발효** — 미생물이 유기물을 분해하여 인간에게 유익한 물질을 생성하는 과정.
- **변패** — 식품이 물리적, 화학적, 생물학적 요인으로 본래 품질이 저하되는 포괄적인 현상.

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