# 녹색 채소를 알칼리 조건에서 가열했을 때 나타나는 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

녹색 채소를 알칼리 조건에서 가열했을 때 나타나는 변화는?

## 보기

1. 색은 선명해지지만 조직이 물러진다 **✔ 정답**
2. 색이 누렇게 변하고 단단해진다
3. 색과 조직이 모두 그대로 유지된다
4. 색이 붉게 변하고 아삭해진다
5. 색이 사라지고 투명해진다

**정답: 1**

## 해설

알칼리에서는 클로로필이 안정해 색이 선명해지지만 세포벽 성분이 약해져 조직이 쉽게 물러지고 일부 비타민도 파괴된다. 그래서 색을 위해 소다를 넣는 방법은 권하지 않는다.

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