# 튀김유를 반복해 오래 가열했을 때 나타나는 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유를 반복해 오래 가열했을 때 나타나는 변화는?

## 보기

1. 색이 옅어지고 점도가 낮아진다
2. 발연점이 올라가 더 안정해진다
3. 지방산 조성이 그대로 유지된다
4. 색이 짙어지고 점도가 높아진다 **✔ 정답**
5. 거품이 사라지고 냄새가 없어진다

**정답: 4**

## 해설

반복 가열하면 산화와 중합, 가수분해가 진행되어 색이 짙어지고 점도가 오르며 거품과 자극적인 냄새가 늘어난다. 발연점은 오히려 낮아져 조리 중 연기가 쉽게 난다.

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