# 우유 소스에 레몬즙을 한꺼번에 넣었더니 덩어리가 생겼다. 원인과 예방으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

우유 소스에 레몬즙을 한꺼번에 넣었더니 덩어리가 생겼다. 원인과 예방으로 옳은 것은?

## 보기

1. 지방이 굳은 것이라 데우면 풀린다
2. 전분이 노화된 것이라 저으면 된다
3. 산으로 카세인이 응고한 것이라 천천히 넣는다 **✔ 정답**
4. 수분이 증발한 것이라 물을 부으면 된다
5. 유당이 결정을 이룬 것이라 식히면 된다

**정답: 3**

## 해설

산을 급격히 넣으면 pH가 카세인의 등전점 부근으로 떨어져 응고한다. 산을 조금씩 나눠 넣고 온도를 낮추거나 전분으로 안정시키면 덩어리지는 것을 줄일 수 있다.

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