# 달걀찜을 높은 온도로 오래 가열했더니 질겨지고 물이 빠져나온 이유는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

달걀찜을 높은 온도로 오래 가열했더니 질겨지고 물이 빠져나온 이유는?

## 보기

1. 단백질이 지나치게 응고해 수축해서다 **✔ 정답**
2. 전분이 노화되었기 때문이다
3. 지방이 산화되었기 때문이다
4. 당이 캐러멜화되었기 때문이다
5. 수분활성도가 올라갔기 때문이다

**정답: 1**

## 해설

단백질이 과도하게 응고하면 그물이 수축하면서 안에 붙들고 있던 물이 빠져나와 질기고 물이 고인 상태가 된다. 중탕이나 낮은 온도로 천천히 익히면 부드럽게 만들 수 있다.

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