# 냉장 보관이 길어진 생선에서 비린내가 강해지는 것과 관련된 변화는?

> source: MyMerci (mymerci.kr)  
> url: https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488429  
> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

냉장 보관이 길어진 생선에서 비린내가 강해지는 것과 관련된 변화는?

## 보기

1. 전분이 노화되었기 때문이다
2. 지방이 젤라틴으로 바뀌어서다
3. 단백질이 캐러멜화되어서다
4. 질소 화합물이 분해되어 생긴다 **✔ 정답**
5. 수분이 늘어났기 때문이다

**정답: 4**

## 해설

보관 중 미생물과 효소 작용으로 질소 화합물이 분해되면서 특유의 비린 냄새 성분이 늘어난다. 그래서 신선도 유지가 중요하고, 조리 시 산이나 향신채로 냄새를 줄인다.

## 같은 주제 문제

- [냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471305)
- [손질 전 생선 16 kg을 구매했고 손질 수율이 75%라면 조리에 사용할 수 있는 가식부 중량은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471317)
- [EPA와 DHA 섭취를 늘리면서 메틸수은 노출도 고려하려는 사람이 선택하기에 가장 적절한 식품은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471330)
- [어류를 조리할 때 육류보다 짧은 가열시간이 흔히 적합한 이유는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471522)
- [어패류의 영양성분에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471535)
- [살이 연한 생선의 형태와 수분을 유지하는 조리법으로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471547)
- [어패류의 영양성분에 관한 설명으로 옳은 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471740)
- [냉동 생선을 해동해 조리할 때 품질과 안전을 높이는 방법은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471752)

---

More free questions: [기출문제](https://mymerci.kr/)

_학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요._