# 육류의 사후경직 이후 숙성 과정에서 일어나는 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

육류의 사후경직 이후 숙성 과정에서 일어나는 변화는?

## 보기

1. 단백질이 분해돼 연해지고 풍미가 든다 **✔ 정답**
2. 근육이 더 단단하게 굳어 질겨진다
3. 수분이 모두 빠져나가 건조해진다
4. 지방이 단백질 성분으로 전환된다
5. 색소가 사라져 흰색으로 바뀐다

**정답: 1**

## 해설

숙성 중 자체 효소가 근육 단백질을 부분적으로 분해해 조직이 연해지고 감칠맛 성분이 늘어난다. 숙성은 온도와 위생 관리를 지킨 조건에서 이뤄져야 한다.

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