# 결합조직이 많은 부위를 습열로 오래 가열하면 연해지는 이유는?

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> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

결합조직이 많은 부위를 습열로 오래 가열하면 연해지는 이유는?

## 보기

1. 근섬유가 완전히 사라지기 때문이다
2. 지방이 모두 빠져나가기 때문이다
3. 수분이 완전히 증발하기 때문이다
4. 단백질이 아미노산이 되기 때문이다
5. 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문이다 **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

결합조직의 콜라겐은 수분이 있는 상태에서 오래 가열하면 젤라틴으로 바뀌어 부드러워지고 국물에 점성을 준다. 짧고 강한 가열로는 이 변화가 일어나지 않는다.

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