# 설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은?

## 보기

1. 효소적 갈변
2. 캐러멜화 **✔ 정답**
3. 마이야르 반응
4. 전분 호화
5. 단백질 변성

**정답: 2**

## 해설

아미노기 없이 당만 고온에서 분해·중합하며 갈색과 특유의 향을 내는 반응이 캐러멜화다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노기가 함께 있어야 일어나 조건이 다르다.

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