# 자른 감자의 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이려는 전처리는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

자른 감자의 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이려는 전처리는?

## 보기

1. 데쳐서 효소를 실활시킨 뒤 급속 냉동한다 **✔ 정답**
2. 설탕물에 담갔다가 실온에 둔다
3. 실온에 오래 두었다가 그대로 냉동한다
4. 얇게 썰어 공기 중에 펼쳐 말린다
5. 금속 용기에 담아 천천히 냉동한다

**정답: 1**

## 해설

데치기로 효소를 실활시키면 갈변과 냉동 중 품질 저하를 함께 줄일 수 있고, 급속 냉동은 얼음 결정을 작게 만들어 조직 손상을 줄인다. 두 처리를 묶어야 효과가 크다.

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