# 자른 채소의 효소적 갈변을 줄이는 처리로 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

자른 채소의 효소적 갈변을 줄이는 처리로 적절한 것은?

## 보기

1. 따뜻한 곳에 펼쳐 공기를 통하게 한다
2. 설탕을 뿌려 실온에 오래 둔다
3. 단면을 문질러 표면을 넓힌다
4. 물에 담그거나 산을 이용해 처리한다 **✔ 정답**
5. 금속 그릇에 담아 저어 준다

**정답: 4**

## 해설

물에 담가 산소 접촉을 막거나 산으로 pH를 낮춰 효소 활성을 억제할 수 있다. 짧게 데쳐 효소를 실활시키는 방법도 쓰이며, 반대로 공기 노출과 금속 접촉은 갈변을 촉진한다.

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