# 자른 사과나 감자의 단면이 갈색으로 변하는 현상의 원인은?

> source: MyMerci (mymerci.kr)  
> url: https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488377  
> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

자른 사과나 감자의 단면이 갈색으로 변하는 현상의 원인은?

## 보기

1. 전분이 노화되었기 때문이다
2. 단백질이 응고되었기 때문이다
3. 효소가 산소와 작용해 갈변시켜서다 **✔ 정답**
4. 수분이 완전히 증발했기 때문이다
5. 당이 가열로 캐러멜화되어서다

**정답: 3**

## 해설

조직이 손상되면 효소와 기질이 만나고 산소가 닿아 갈색 물질이 만들어진다. 가열 없이 일어나는 효소적 갈변이라 마이야르 반응이나 캐러멜화와 구분한다.

## 같은 주제 문제

- [시험 단백질의 라이신 함량이 단백질 1 g당 44 mg이고 기준 아미노산 패턴은 55 mg/g이다. 이 단백질의 라이신 아미노산가는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471300)
- [채소를 냉동하기 전에 짧게 데치는 주된 목적은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471312)
- [투명하던 달걀흰자를 가열했더니 불투명한 고체로 응고되었다. 이 변화의 주된 원리는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471325)
- [절단한 감자의 효소적 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이기 위한 전처리로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471517)
- [달걀흰자를 가열하자 투명한 액체가 흰색 고체로 변했다. 이 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471530)
- [절단 채소의 효소적 갈변을 줄이기 위한 처리로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471542)
- [우유에 산을 넣어 pH를 카세인의 등전점 부근까지 낮췄을 때 나타나는 현상은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471555)
- [냉동 전 채소를 데치는 주된 목적은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471747)

---

More free questions: [기출문제](https://mymerci.kr/)

_학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요._