# 달걀흰자를 가열했을 때 흰 고체로 굳는 변화의 원리는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

달걀흰자를 가열했을 때 흰 고체로 굳는 변화의 원리는?

## 보기

1. 단백질이 아미노산으로 완전히 분해된다
2. 단백질 구조가 풀렸다가 엉겨 굳는다 **✔ 정답**
3. 단백질이 지방으로 전환되어 굳는다
4. 단백질이 전분과 결합해 굳는다
5. 단백질이 결정을 이뤄 투명해진다

**정답: 2**

## 해설

가열로 단백질의 입체구조가 풀리고 노출된 부위끼리 서로 엉겨 그물을 이루면서 굳는다. 이 변성은 대개 되돌릴 수 없고, 소화효소가 작용하기 쉬워지는 이점도 있다.

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