# 결합조직이 많아 질긴 부위를 부드럽게 만드는 조리 방법은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

결합조직이 많아 질긴 부위를 부드럽게 만드는 조리 방법은?

## 보기

1. 높은 불에서 겉만 빠르게 굽는다
2. 기름에 짧게 튀겨 낸다
3. 센 불에서 잠깐 볶아 낸다
4. 수분과 함께 저온으로 오래 익힌다 **✔ 정답**
5. 얼렸다가 그대로 썰어 낸다

**정답: 4**

## 해설

결합조직의 콜라겐은 수분이 있는 상태에서 낮은 온도로 오래 가열해야 젤라틴으로 바뀌어 부드러워진다. 짧고 강한 가열은 근섬유만 수축시켜 오히려 질겨진다.

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