# 조리 과정에서 단백질이 변성되는 것이 소화에 주는 영향은?

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> subject: 영양학 및 생화학

## 문제

조리 과정에서 단백질이 변성되는 것이 소화에 주는 영향은?

## 보기

1. 아미노산 조성이 완전히 달라져 질이 낮아진다
2. 단백질이 흡수되지 않고 그대로 배설된다
3. 단백질이 탄수화물로 전환되어 열량이 는다
4. 단백질이 더 단단해져 소화가 크게 어려워진다
5. 소화효소가 작용할 부위가 드러나 소화가 쉬워진다 **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

가열로 입체구조가 풀리면 효소가 작용할 펩티드 결합이 드러나 소화가 쉬워진다. 다만 지나치게 오래 가열하면 일부 아미노산이 손상되어 이용률이 떨어질 수 있다.

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