# 식품위생학 시험형 079. 식품위생학 학과평가 확장 04. 조건을 빠뜨리지 않고 판단한다. 작업공정별 식재료 위생에서 자주 혼동하는 내용을 구분하려 한다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 교차오염을 예방하는 작업공정 원칙은?

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> language: ko  
> subject: 급식관리

## 문제

식품위생학 시험형 079. 식품위생학 학과평가 확장 04. 조건을 빠뜨리지 않고 판단한다. 작업공정별 식재료 위생에서 자주 혼동하는 내용을 구분하려 한다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 교차오염을 예방하는 작업공정 원칙은?

## 보기

1. 손씻기 없이 장갑만 바꾸고 동일한 작업대에서 생닭과 채소를 다루며, 작업대는 물티슈로만 닦고 소독은 전혀 하지 않는다.
2. 생고기와 샐러드에 같은 도마를 연속 사용하며 중간에 행주로만 닦고, 도마는 별도 소독 없이 재사용한다.
3. 해동육을 실온에 3시간 이상 방치하여 해동한 후 별도 세척 없이 바로 조리한다.
4. 생식재료와 즉석섭취식품의 공간·도구·동선을 분리하고 단계 사이 손위생과 세척·살균을 한다. **✔ 정답**
5. 익힌 식품을 생고기 아래 선반에 보관하며 냉장고 문을 자주 열고, 선반은 주 1회만 닦는다.

**정답: 4**

## 해설

가열 전 원료의 병원체가 조리완료 식품으로 이동하지 않도록 사람·도구·보관과 동선을 분리한다. 이 원리는 작업공정별 식재료 위생 학습에서도 동일하게 적용된다. 학과평가에서는 위해 발생 조건과 관리조치를 함께 서술해야 한다.

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