# 식품위생학 시험형 078. 식품위생학 학과평가 확장 03. 조건을 빠뜨리지 않고 판단한다. 작업공정별 식재료 위생 관련 사례를 검토하는 과정이다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 작업공정별 식재료 위생관리 원칙으로 옳은 것은?

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> language: ko  
> subject: 급식관리

## 문제

식품위생학 시험형 078. 식품위생학 학과평가 확장 03. 조건을 빠뜨리지 않고 판단한다. 작업공정별 식재료 위생 관련 사례를 검토하는 과정이다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 작업공정별 식재료 위생관리 원칙으로 옳은 것은?

## 보기

1. 생식재료와 조리완료 식품의 보관·도구·작업동선을 분리하고 단계 사이 손위생을 시행한다. **✔ 정답**
2. 교차오염은 가열 전후와 관계없이 발생하지 않으므로 별도 조치가 필요하지 않다.
3. 생고기와 즉석섭취식품을 같은 도마에서 연속 작업하여 시간과 자원을 절약한다.
4. 세척제를 식품용 용기에 표시 없이 보관하여 사용 편의성을 높인다.
5. 해동한 식재료를 실온에 하루 종일 두어도 미생물 증식이 억제된다.

**정답: 1**

## 해설

원재료에서 완성식품으로 병원체가 이동하지 않도록 공간·시간·도구를 분리하고 손위생과 세척·살균을 적용한다. 이 원리는 작업공정별 식재료 위생 학습에서도 동일하게 적용된다. 학과평가에서는 위해 발생 조건과 관리조치를 함께 서술해야 한다.

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