# 식품위생학 시험형 003. 작업공정별 식재료 위생 관련 사례를 검토하는 과정이다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 작업공정별 식재료 위생관리 원칙으로 옳은 것은?

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> language: ko  
> subject: 급식관리

## 문제

식품위생학 시험형 003. 작업공정별 식재료 위생 관련 사례를 검토하는 과정이다. 대상자의 상황과 결과를 함께 고려해 판단한다. 작업공정별 식재료 위생관리 원칙으로 옳은 것은?

## 보기

1. 해동한 식재료를 실온에 하루 종일 방치하여 내부 온도가 위험 범위에 도달하도록 두며, 이로 인해 세균 증식이 급격히 증가할 수 있다.
2. 생식재료와 조리완료 식품의 보관·도구·작업동선을 분리하고 단계 사이에 손위생을 시행한다. **✔ 정답**
3. 교차오염은 가열 전후와 관계없이 발생하지 않으므로 별도의 도구 구분이 필요하지 않으며, 모든 식품을 동일한 기구로 취급해도 안전하다.
4. 생고기와 즉석섭취식품을 같은 도마에서 연속 작업하여 작업 효율을 높인다.
5. 세척제를 식품용 용기에 표시 없이 보관하여 필요할 때 즉시 사용할 수 있도록 하며, 이는 작업 속도를 향상시킨다.

**정답: 2**

## 해설

원재료에서 완성식품으로 병원체가 이동하지 않도록 공간·시간·도구를 분리하고 손위생과 세척·살균을 적용한다. 이 원리는 작업공정별 식재료 위생 학습에서도 동일하게 적용된다.

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