# 대량 카레를 얕은 팬 없이 큰 냄비째 냉장해 중심온도가 늦게 내려갔다. 개선은?

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> language: ko  
> subject: 급식관리

## 문제

대량 카레를 얕은 팬 없이 큰 냄비째 냉장해 중심온도가 늦게 내려갔다. 개선은?

## 보기

1. 실온에서 밤새 식히며, 중간에 저어주고 표면 온도를 주기적으로 확인하면서 식품 내부까지 균일하게 냉각되도록 한다.
2. 더 큰 냄비에 합친 후, 냉장고 선반에 바로 올리고 문을 자주 열어 환기하며, 냉기 순환을 위해 선풍기를 추가로 사용한다.
3. 뚜껑을 단단히 닫고 뜨거운 채로 다른 용기들과 함께 쌓아 보온 효과를 높이며, 단열재로 감싸 열 손실을 최소화한다.
4. 작은 양·얕은 팬으로 나누고 급속냉각 장비·얼음교반 등을 사용해 시간별 중심온도를 기록한다. **✔ 정답**
5. 온도계 없이 손으로 만져보며, 식은 정도를 경험에 의존해 판단하고, 식품의 종류에 따라 촉감 기준을 달리 적용한다.

**정답: 4**

## 해설

대량 음식은 표면적을 늘리고 냉각장비를 사용해 위험온도대를 빠르게 통과시켜야 한다.

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