# 알긴산의 겔 특성을 이용한 조리로 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

알긴산의 겔 특성을 이용한 조리로 적절한 것은?

## 보기

1. 알긴산은 단백질이므로 가열 시 달걀처럼 응고하며, 칼슘 없이도 겔이 형성된다.
2. 나트륨 이온만 첨가하면 pH나 온도와 무관하게 항상 동일한 강도의 겔이 생성된다.
3. pH와 이온 종류는 겔 형성에 전혀 영향을 주지 않으며, 농도만이 유일한 변수이다.
4. 칼슘 이온과 알긴산의 가교를 이용해 구형화하되 농도·pH·접촉시간을 조절한다. **✔ 정답**
5. 해조류 다당류는 물과 상호작용하지 않아 겔화가 불가능하며, 이온 첨가도 무의미하다.

**정답: 4**

## 해설

알긴산은 칼슘과 이온가교를 형성해 겔을 만들 수 있다. 조건에 따라 강도와 확산이 달라진다.

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