# 브로콜리의 녹색과 아삭함을 유지하는 조리법은?

> source: MyMerci (mymerci.kr)  
> url: https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471770  
> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

브로콜리의 녹색과 아삭함을 유지하는 조리법은?

## 보기

1. 산성 물에 넣어 30분 이상 강하게 끓이며, 연화 후 천천히 식힌다.
2. 소량씩 짧게 가열하고 과잉가열을 피한 뒤 필요 시 빠르게 냉각한다. **✔ 정답**
3. 뚜껑을 닫고 약불에서 40분간 보온하며, 수분 증발을 억제한다.
4. 조리수를 계속 재사용하고, 미네랄이 풍부한 물로 20분간 데친다.
5. 갈색이 될 때까지 강불로 가열하고, 캐러멜화를 유도한다.

**정답: 2**

## 해설

녹색 채소는 짧은 가열과 신속한 냉각으로 엽록소 변화와 조직 연화를 줄일 수 있다.

## 같은 주제 문제

- [초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471310)
- [껍질을 벗겨 자른 사과의 갈변을 줄이기 위한 처리로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471318)
- [초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471335)
- [사과를 절단한 뒤 갈색으로 변하는 현상을 줄이는 방법과 원리를 바르게 연결한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471523)
- [녹색 채소를 냉동하기 전 품질을 유지하는 전처리로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471540)
- [저메톡실 펙틴이 아닌 일반 펙틴을 이용해 과일잼의 겔 형성을 돕는 조건은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471548)
- [녹색 채소를 오래 산성으로 가열했을 때 색 변화는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471745)
- [절단 사과의 갈변을 줄이는 방법은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471753)

---

More free questions: [기출문제](https://mymerci.kr/)

_학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요._