# 튀김유에서 거품·점도와 자극성 냄새가 증가했다. 적절한 조치는?

> source: MyMerci (mymerci.kr)  
> url: https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471769  
> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유에서 거품·점도와 자극성 냄새가 증가했다. 적절한 조치는?

## 보기

1. 새 기름을 소량 추가하여 기존 기름의 수명을 연장하고 지속 사용하는 방법은 기름의 산패를 완전히 막지 못한다.
2. 기름 온도를 20℃ 이상 높여 거품과 점도를 일시적으로 감소시키는 방법은 기름의 열화를 가속화시킬 뿐이다.
3. 튀김 찌꺼기를 그대로 두어 기름의 풍미를 강화하고 재사용하는 방법은 유해 물질 생성을 촉진한다.
4. 기름 색이 정상으로 보이도록 표백제를 첨가하여 외관만 개선하는 방법은 화학적 위험을 초래한다.
5. 사용시간·온도와 열화지표를 확인해 교체하고 여과·온도·보관 절차를 개선한다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

반복가열된 유지는 산화·가수분해·중합으로 물성이 변한다. 객관적 기준에 따라 교체한다.

## 같은 주제 문제

- [튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471309)
- [튀김유를 반복 사용했더니 색이 짙어지고 거품과 불쾌한 냄새가 증가했다. 가장 적절한 관리방법은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471334)
- [튀김유를 반복 가열할 때 나타나는 변화로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471539)
- [튀김유의 품질저하에 관한 설명으로 옳은 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471744)
- [튀김유를 반복해 오래 가열했을 때 나타나는 변화는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488452)
- [튀김유에서 거품과 점도, 자극적인 냄새가 늘었을 때 취할 조치는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488453)
- [튀김 조리에서 발연점을 고려해야 하는 이유로 옳은 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488454)
- [튀김의 기름 흡수를 줄이기 위한 방법으로 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=488455)

---

More free questions: [기출문제](https://mymerci.kr/)

_학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요._