# 염도가 높은 소스에서도 효모가 증식했다. 가장 적절한 해석은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

염도가 높은 소스에서도 효모가 증식했다. 가장 적절한 해석은?

## 보기

1. 염분은 모든 미생물을 즉시 사멸하므로 고염도 소스에서 효모 증식은 검사 오류일 가능성이 높다.
2. 수분활성만 낮추면 온도와 pH는 무관하므로 고염도 소스에서 효모 증식은 수분활성 측정 실수 때문이다.
3. 내염성·내삼투성 미생물은 생육할 수 있으므로 실제 수분활성·pH·온도와 포장위생을 함께 관리한다. **✔ 정답**
4. 효모는 식품에서 자라지 않으므로 고염도 소스에서 검출된 효모는 외부 오염에 의한 것일 뿐이다.
5. 관능이 정상이면 미생물검사는 필요 없으므로 고염도 소스의 효모 증식은 무시해도 되는 수준이다.

**정답: 3**

## 해설

일부 효모와 곰팡이는 낮은 수분활성에서도 생육한다. 식품보존은 여러 장벽을 함께 검증해야 한다.

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