# 설탕을 가열할 때 일어나는 캐러멜화의 특징은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

설탕을 가열할 때 일어나는 캐러멜화의 특징은?

## 보기

1. 단백질이 촉매로 작용하여 당이 분해되는 효소적 반응이다.
2. 효소가 당을 분해하여 갈색 물질을 생성하는 생화학적 과정이다.
3. 당의 열분해와 중합으로 갈색과 향이 형성되는 비효소적 반응이다. **✔ 정답**
4. 냉동 상태에서 당이 서서히 분해되며 색이 변하는 저온 반응이다.
5. 마이야르 반응과 동일하게 아미노산과 당이 결합하는 반응이다.

**정답: 3**

## 해설

캐러멜화는 당 자체가 높은 온도에서 분해·재배열되는 반응이다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노 화합물이 필요하다.

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