# 절단 사과의 갈변을 줄이는 방법은?

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> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

절단 사과의 갈변을 줄이는 방법은?

## 보기

1. 레몬즙 등 산성·항산화 처리를 하고 산소 접촉을 줄여 냉장 보관한다. **✔ 정답**
2. 따뜻한 공기에 오래 노출시켜 효소 활성을 촉진하고 갈변을 유도한다.
3. 세포를 더 으깨어 폴리페놀 산화효소와 기질의 접촉을 증가시킨다.
4. 오염된 물에 담가 미생물 번식을 유도하여 갈변을 촉진한다.
5. 철 도구와 장시간 접촉시켜 금속 이온에 의한 산화 반응을 가속화한다.

**정답: 1**

## 해설

사과 갈변은 효소·페놀기질·산소가 만나 진행된다. pH와 산화환원조건, 산소와 온도를 조절한다.

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