# 감자전 반죽을 만들었는데 감자 일부가 심하게 녹색이고 쓴맛이 난다. 조치는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

감자전 반죽을 만들었는데 감자 일부가 심하게 녹색이고 쓴맛이 난다. 조치는?

## 보기

1. 설탕을 넣어 쓴맛을 가리고, 고온에서 장시간 조리하여 독성을 중화시킨다.
2. 해당 감자는 사용하지 않고 빛을 차단해 보관하며 발아·녹변 원료를 입고단계에서 선별한다. **✔ 정답**
3. 오래 튀기면 솔라닌이 완전히 분해되므로, 180도 이상에서 충분히 가열하여 안전하게 섭취한다.
4. 녹색 껍질만 제거하고 국물 요리에 사용하며, 남은 부분은 생으로 보관한다.
5. 정상 감자와 섞어 독성 농도를 낮추고, 식초를 첨가하여 쓴맛을 중화시킨다.

**정답: 2**

## 해설

녹변·발아와 쓴맛은 글리코알칼로이드 증가 신호일 수 있다. 심한 원료는 폐기하고 저장·검수를 개선한다.

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