# 냉동 전 채소를 데치는 주된 목적은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

냉동 전 채소를 데치는 주된 목적은?

## 보기

1. 데치기를 통해 채소 내부의 수분을 완전히 증발시켜 건조 상태로 만든다.
2. 고온으로 가열하여 모든 병원성 미생물과 포자를 완전히 멸균한다.
3. 데치는 과정에서 유기산을 첨가하여 채소의 pH를 산성으로 변화시킨다.
4. 열처리로 단백질 구조를 변성시켜 함량을 두 배로 증가시킨다.
5. 품질저하 효소를 불활성화한 뒤 빠르게 냉각해 색·향·조직을 보존한다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

데치기는 저장 중 효소작용을 억제하지만 상업적 멸균은 아니다. 과잉가열을 막기 위해 즉시 냉각한다.

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