# 녹색 채소를 오래 산성으로 가열했을 때 색 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

녹색 채소를 오래 산성으로 가열했을 때 색 변화는?

## 보기

1. 안토시아닌이 카로틴으로 변한다.
2. 미오글로빈이 증가한다.
3. 산은 엽록소를 선명하게 고정한다.
4. 색소는 열과 pH의 영향을 받지 않는다.
5. 엽록소가 페오피틴으로 변해 올리브색이 되기 쉽다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

엽록소의 마그네슘이 산성조건에서 수소로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 감소한다.

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