# 튀김유의 품질저하에 관한 설명으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유의 품질저하에 관한 설명으로 옳은 것은?

## 보기

1. 반복가열해도 산화·중합은 일어나지 않으며, 유리지방산 생성도 전혀 없다.
2. 수분과 식품찌꺼기는 유지 변화와 무관하며, 가열 중 거품 발생은 온도만의 문제다.
3. 발연점이 낮아질수록 품질이 항상 좋아지고, 산가와 과산화물가도 감소한다.
4. 새 기름을 조금 보충하면 열화유를 무한히 사용할 수 있으며, 산패취도 사라진다.
5. 고온·산소·수분·금속은 산화·가수분해·중합을 촉진하므로 시간·온도·여과와 교체기준을 관리한다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

유지는 반복가열 중 산화, 가수분해와 중합으로 점도·색·냄새가 변한다. 공정조건과 객관적 폐기기준을 관리한다.

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