# 달걀의 조리성과 성분에 관한 설명으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

달걀의 조리성과 성분에 관한 설명으로 옳은 것은?

## 보기

1. 난백 단백질은 가열 시 분자 구조가 변성되지 않아 액체 상태를 유지하며 응고하지 않는다.
2. 달걀의 지방은 주로 난백에 집중되어 있으며, 난황에는 거의 존재하지 않는다.
3. 거품 형성은 단백질과 무관하게 오직 지방 성분에 의해 결정되며, 휘저으면 지방이 포집된다.
4. 난백 단백질은 휘저을 때 계면에서 펼쳐져 거품을 안정화하고 가열하면 망상구조로 응고한다. **✔ 정답**
5. 달걀의 유화성은 물만으로 생기며, 레시틴 같은 인지질은 전혀 관여하지 않는다.

**정답: 4**

## 해설

달걀 단백질은 교반으로 변성되어 기포막을 만들고 가열하면 응고한다. 난황의 레시틴은 유화에 기여한다.

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