# 쌀을 물과 함께 가열할 때 전분에서 주로 일어나는 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

쌀을 물과 함께 가열할 때 전분에서 주로 일어나는 변화는?

## 보기

1. 단백질의 등전점에서 침전이 일어나 용해도가 급격히 감소하고, 이로 인해 혼탁도가 증가한다.
2. 지방의 산패만 진행되어 과산화물가가 증가하고 불쾌취가 발생한다.
3. 셀룰로스가 전분으로 전환되어 포도당 중합체가 새로 형성된다.
4. 전분입자가 물을 흡수해 팽윤하고 결정성이 감소하며 점성이 증가한다. **✔ 정답**
5. 유당이 젖산으로 발효되어 pH가 낮아지고 응고가 일어난다.

**정답: 4**

## 해설

전분은 물과 가열되면 수소결합이 느슨해져 물을 흡수하고 팽윤·용출되며 호화가 진행된다.

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