# 적양배추를 식초와 함께 조리했더니 붉은색이 선명해졌다. 주된 이유는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

적양배추를 식초와 함께 조리했더니 붉은색이 선명해졌다. 주된 이유는?

## 보기

1. 안토시아닌계 색소가 산성에서 붉은색을 나타내기 때문이다. **✔ 정답**
2. 엽록소가 산성에서 선명한 녹색이 되기 때문이다.
3. 미오글로빈이 산소와 결합했기 때문이다.
4. 캐러멜화가 저온에서 일어났기 때문이다.
5. 카로티노이드가 물에 완전히 녹았기 때문이다.

**정답: 1**

## 해설

적양배추의 안토시아닌은 pH에 따라 구조와 색이 변하며 산성에서 붉은 계열을 나타낸다.

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