# 우유에 산을 넣어 pH를 카세인의 등전점 부근까지 낮췄을 때 나타나는 현상은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

우유에 산을 넣어 pH를 카세인의 등전점 부근까지 낮췄을 때 나타나는 현상은?

## 보기

1. 단백질의 순전하가 증가해 서로 강하게 밀어내므로 용액이 더욱 투명해지고 점도가 급격히 낮아진다.
2. 카세인이 모두 단당류로 분해되어 단맛이 강해지고 갈변 반응이 촉진된다.
3. 전하 반발이 줄어 카세인이 응집·침전하므로 산응고 치즈나 발효유 제조에 이용할 수 있다. **✔ 정답**
4. 유당이 지방으로 즉시 전환되어 크림층이 두꺼워지고 유화 안정성이 향상된다.
5. 단백질 용해도가 반드시 최대가 되어 거품 형성능이 현저히 증가한다.

**정답: 3**

## 해설

단백질은 등전점에서 순전하가 작아져 분자 간 반발이 감소하고 용해도가 낮아질 수 있다. 카세인의 산응고가 대표적이다.

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