# 당 함량이 높은 잼 표면에 곰팡이가 생겼다. 이에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

당 함량이 높은 잼 표면에 곰팡이가 생겼다. 이에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 설탕이 많으면 삼투압이 급격히 상승하여 모든 미생물이 즉시 사멸하므로 보존성이 완벽해지며, 이는 모든 식품에서 예외 없이 적용된다.
2. 수분활성과 수분함량은 동일한 물리적 지표이므로 서로 대체하여 사용할 수 있으며, 식품의 안정성을 평가할 때 혼용해도 무방하다.
3. 곰팡이는 수분활성 0.60 이하의 낮은 환경에서는 절대 생장할 수 없으므로 잼에서는 발생하지 않는다.
4. 설탕은 자유수를 줄여 수분활성을 낮추지만, 일부 내삼투압성 곰팡이·효모는 생존 가능하므로 제조·밀봉·보관 위생이 필수적이다. **✔ 정답**
5. 표면의 곰팡이만 제거하면 내부까지 오염되지 않아 모든 제품의 안전이 완전히 보장된다.

**정답: 4**

## 해설

수분활성은 미생물이 이용할 수 있는 물의 정도다. 설탕은 수분활성을 낮추지만 내삼투성 효모와 일부 곰팡이까지 모두 차단하지는 못한다.

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