# 당류가 관여하는 갈변반응을 바르게 구분한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

당류가 관여하는 갈변반응을 바르게 구분한 것은?

## 보기

1. 캐러멜화는 아미노산이 반드시 있어야 하며, 당류만으로는 갈변이 일어나지 않는다.
2. 마이야르 반응은 당과 무관하게 아미노산과 지질의 상호작용으로만 진행된다.
3. 두 반응은 낮은 온도의 물속에서만 일어나며, 고온 건조 조건에서는 발생하지 않는다.
4. 효소적 갈변과 완전히 같은 반응으로, 폴리페놀 산화효소가 주된 촉매로 작용한다.
5. 캐러멜화는 당의 열분해, 마이야르 반응은 환원당과 아미노 화합물 사이의 비효소적 반응이다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

캐러멜화는 당을 가열할 때 일어나는 열분해 반응이고, 마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노 화합물이 반응해 색과 향을 만든다.

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