# 저메톡실 펙틴이 아닌 일반 펙틴을 이용해 과일잼의 겔 형성을 돕는 조건은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

저메톡실 펙틴이 아닌 일반 펙틴을 이용해 과일잼의 겔 형성을 돕는 조건은?

## 보기

1. 적절한 펙틴·산·당 농도를 맞추고 정해진 종말점까지 가열한다. **✔ 정답**
2. 산과 당을 모두 제거한다.
3. 과일의 숙도와 펙틴 함량을 무시한다.
4. 오래 끓일수록 펙틴 분해가 전혀 없다.
5. 임의로 설탕을 줄여도 제조법 조정은 필요 없다.

**정답: 1**

## 해설

일반적인 고메톡실 펙틴 겔은 펙틴, 적절한 산도와 충분한 당이 균형을 이룰 때 형성된다. 과도한 가열은 품질과 겔을 저해할 수 있다.

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