# 살이 연한 생선의 형태와 수분을 유지하는 조리법으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

살이 연한 생선의 형태와 수분을 유지하는 조리법으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 센 불에서 오랫동안 반복 가열하여 수분을 증발시키고 육질을 단단하게 만든다.
2. 신선도를 확인한 뒤 찌기나 포칭처럼 온화한 방법으로 필요한 시간만 가열한다. **✔ 정답**
3. 해동과 재냉동을 여러 번 반복하여 조직 내 얼음 결정으로 수분을 유지한다.
4. 비린내를 없애려고 실온에 오래 두어 자연 발효시키며 수분을 보존한다.
5. 가열 후 상온에서 천천히 식히며 표면에 기름막을 형성시켜 수분을 가둔다.

**정답: 2**

## 해설

어육 단백질은 비교적 짧은 가열에도 응고한다. 과도한 시간과 온도는 수분 손실과 조직 파괴를 늘리므로 신선도와 안전을 확인해 적정 가열한다.

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