# 결합조직이 많은 질긴 쇠고기 부위를 부드럽게 조리하는 방법은?

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> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

결합조직이 많은 질긴 쇠고기 부위를 부드럽게 조리하는 방법은?

## 보기

1. 수분 없이 매우 짧게만 굽고, 내부 온도는 50°C 이하로 유지하며, 육즙이 빠져나가지 않도록 주의하고, 고기의 결 방향으로 얇게 썰어 제공한다.
2. 차가운 상태로 바로 제공하며, 육즙 손실을 막기 위해 랩으로 밀봉한 후 냉장고에서 1시간 더 숙성시키고, 제공 직전에 실온에 30분간 둔다.
3. 소량의 수분을 넣고 낮은 온도에서 충분히 가열해 콜라겐이 연화되도록 한다. **✔ 정답**
4. 산소에 오래 노출해 건조시키고, 표면에 소금을 뿌려 수분을 제거한 후, 실온에서 하루 동안 말린다.
5. 가열 뒤 보온온도와 위생은 확인하지 않고, 상온에서 3시간 방치하며, 필요시 전자레인지로 재가열한다.

**정답: 3**

## 해설

결합조직이 많은 부위는 습열을 이용해 천천히 조리하면 콜라겐이 젤라틴화되어 연해질 수 있다.

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