# 절단 채소의 효소적 갈변을 줄이기 위한 처리로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

절단 채소의 효소적 갈변을 줄이기 위한 처리로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 용도에 맞게 산소 접촉을 줄이거나 산성처리·단시간 데치기로 관련 효소 활성을 억제한다. **✔ 정답**
2. 갈변효소가 잘 작용하도록 30~40°C의 따뜻한 곳에 두어 활성을 촉진시키고, 추가로 과일 표면에 상처를 내어 산소 접촉을 늘린다.
3. 세포를 더 파괴해 효소와 기질 접촉을 늘려서 갈변 반응이 빠르게 일어나도록 유도한다.
4. 가열 뒤 천천히 실온에서 식혀 효소가 서서히 재활성화되도록 장시간 방치한다.
5. 오염된 물에 담가 두어 미생물이 생성한 효소로 갈변을 촉진시키는 방법을 사용한다.

**정답: 1**

## 해설

효소적 갈변은 효소·기질·산소의 접촉으로 진행된다. 산소 제한, pH 조절 또는 적절한 열처리로 효소 활성을 낮춘다.

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