# 녹색 채소를 냉동하기 전 품질을 유지하는 전처리로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

녹색 채소를 냉동하기 전 품질을 유지하는 전처리로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 실온에 오래 방치한다.
2. 흙이 묻은 채 밀봉한다.
3. 효소 활성이 높은 온도에서 계속 유지한다.
4. 적절히 데친 뒤 빠르게 냉각·배수하고 냉동한다. **✔ 정답**
5. 소금만 뿌리고 가열을 생략한다.

**정답: 4**

## 해설

데치기는 냉동 저장 중 색·향·조직을 저하시키는 효소를 불활성화한다. 처리 뒤 빠른 냉각과 배수로 과잉가열을 막는다.

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