# 튀김유를 반복 가열할 때 나타나는 변화로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유를 반복 가열할 때 나타나는 변화로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 산화와 중합이 억제되어 유리지방산이 감소하고, 연기점이 높아져 항상 신선한 상태를 유지한다.
2. 연기점과 색·점도는 변하지 않지만, 발연점이 상승하고 인화점이 낮아져 화재 위험이 증가한다.
3. 산화·가수분해·중합 생성물이 늘어 냄새와 색이 나빠지고 연기점이 낮아질 수 있다. **✔ 정답**
4. 지방산이 모두 비타민으로 전환되어 영양가가 높아지고, 튀김옷의 흡유량이 감소한다.
5. 수분이 많을수록 산패가 완전히 중단되며, 거품 발생이 줄고 튀김의 바삭함이 오래 유지된다.

**정답: 3**

## 해설

고온 반복 사용은 산소·수분과 음식 잔사 영향으로 지방의 산화, 가수분해와 중합을 촉진해 품질과 안전성을 떨어뜨린다.

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