# 우유와 요구르트의 성분·가공에 관한 설명으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

우유와 요구르트의 성분·가공에 관한 설명으로 옳은 것은?

## 보기

1. 우유에는 카제인과 유청 단백질이 전혀 포함되어 있지 않아 단백질 함량이 0%이며, 지방도 전혀 없어 완전 무지방 식품이다.
2. 요구르트 제조 시 젖산균이 유당을 발효해 산을 만들고 단백질 겔과 향미 형성에 기여한다. **✔ 정답**
3. 유당은 글리세롤과 세 가지 지방산이 에스터 결합한 복합 지질로만 구성되어 있으며, 탄수화물 성분은 전혀 포함되어 있지 않다.
4. 발효 중 젖산균의 대사로 인해 pH가 지속적으로 상승하여 알칼리성이 되고, 이로 인해 단백질이 응고된다.
5. 발효유 제조 시 살균과 위생관리는 제품 품질에 영향을 미치지 않아 생략 가능하며, 오히려 유익균 성장을 촉진한다.

**정답: 2**

## 해설

젖산균은 유당을 발효해 젖산을 만들고 pH를 낮춰 카세인 겔 형성과 특유의 풍미를 만든다.

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