# 진공 포장한 쇠고기를 개봉했을 때 어두운 자주색이었지만 공기에 노출하자 선홍색으로 변했다. 가장 적절한 설명은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

진공 포장한 쇠고기를 개봉했을 때 어두운 자주색이었지만 공기에 노출하자 선홍색으로 변했다. 가장 적절한 설명은?

## 보기

1. 고기의 모든 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되면서 선홍색이 나타났다.
2. 산소 노출로 미오글로빈이 옥시미오글로빈 형태로 전환되며 선홍색이 발현될 수 있다. **✔ 정답**
3. 고기 내 전분이 호화되면서 포도당이 산화되어 선홍색으로 변한 것이다.
4. 담즙색소가 고기 근육 섬유에 축적되어 공기 접촉 시 선홍색을 띠게 된 결과다.
5. 색 변화만으로 부패가 항상 확정되며, 이 경우 미생물 증식이 원인이다.

**정답: 2**

## 해설

진공 상태에서는 미오글로빈이 환원형으로 보여 자주색일 수 있고 산소와 접촉하면 옥시미오글로빈이 형성돼 선홍색으로 보일 수 있다.

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