# 녹색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했을 때 색 변화에 관한 설명으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

녹색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했을 때 색 변화에 관한 설명으로 옳은 것은?

## 보기

1. 클로로필의 마그네슘이 유지되어 더 선명한 청색으로만 변하며, 이는 엽록체 내 단백질 복합체의 구조적 안정성에 기인한다.
2. 카로티노이드가 분해되어 모두 클로로필로 합성되며, 이 과정에서 광합성 효율이 급격히 증가한다.
3. 안토시아닌이 변성되어 단백질로 전환되며, 이로 인해 식물 조직의 질감이 단단해진다.
4. 가열시간과 pH는 녹색에 영향을 주지 않으며 색이 유지되며, 이는 색소 분자의 공명 구조가 외부 조건에 무관하게 안정적이기 때문이다.
5. 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환돼 올리브갈색의 페오피틴이 생길 수 있다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

산과 열은 클로로필 중심의 마그네슘을 이탈시켜 페오피틴 형성을 촉진하고 녹색을 탁하게 한다. 짧게 조리하고 산성 환경 노출을 줄이는 것이 도움이 된다.

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