# 달걀흰자를 가열하자 투명한 액체가 흰색 고체로 변했다. 이 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

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> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

달걀흰자를 가열하자 투명한 액체가 흰색 고체로 변했다. 이 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 열로 단백질의 고차구조가 풀리고 분자끼리 응집했지만 모든 펩타이드결합이 완전히 가수분해된 것은 아니다. **✔ 정답**
2. 가열로 단백질이 모두 포도당으로 전환되고 아미노산 서열이 완전히 소실된 결과다.
3. 열에 의해 아미노산 서열이 반드시 새롭게 합성되어 단단한 고체로 변한 결과다.
4. 지방의 산화산패만으로 단백질 구조가 변성되고 흰색 침전물이 생긴 변화다.
5. 전분 입자의 호화와 완전히 같은 분자 변화로, 수소결합이 끊어지고 물을 흡수한 결과다.

**정답: 1**

## 해설

가열은 단백질의 2차·3차 구조를 변성시키고 노출된 부위끼리 응집해 응고를 일으킨다. 일반적인 가열만으로 모든 펩타이드결합이 분해되는 것은 아니다.

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