# 투명 용기에 담긴 견과류를 따뜻하고 밝은 곳에 보관했더니 페인트 같은 냄새가 났다. 가장 적절한 원인과 예방법은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

투명 용기에 담긴 견과류를 따뜻하고 밝은 곳에 보관했더니 페인트 같은 냄새가 났다. 가장 적절한 원인과 예방법은?

## 보기

1. 전분이 호화되어 발생한 냄새이므로, 수분 함량을 높이고 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.
2. 단백질이 발효되어 생성된 향이므로, 실온에서 공기 접촉을 늘려 숙성시키며 보관한다.
3. 수분활성도가 상승하여 휘발성 물질이 생긴 것이므로, 건조제를 넣고 밀봉하여 보관한다.
4. 지방이 아미노산으로 전환되어 나타난 현상이므로, 직사광선을 차단하고 서늘한 곳에 둔다.
5. 불포화지방의 산화산패 가능성이므로, 산소·빛·열을 차단하는 밀폐·차광·저온 보관을 한다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

견과류의 불포화지방은 산소, 빛과 열에 의해 산화되어 불쾌한 냄새를 내는 산패가 일어날 수 있다. 포장과 저장조건으로 산화를 늦춘다.

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