# 어류를 조리할 때 육류보다 짧은 가열시간이 흔히 적합한 이유는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

어류를 조리할 때 육류보다 짧은 가열시간이 흔히 적합한 이유는?

## 보기

1. 어류 근육은 결합조직이 비교적 적고 열에 쉽게 연해져 과도한 가열 시 수분 손실과 조직 붕괴가 커질 수 있기 때문이다. **✔ 정답**
2. 어류에는 단백질이 거의 없고 근섬유가 매우 짧아 가열 시 즉시 경화되어 식감이 나빠지기 때문이다.
3. 어류는 가열해도 수분이 거의 손실되지 않고 지방 함량이 높아 장시간 조리해도 촉촉함이 유지되기 때문이다.
4. 모든 어류는 생식해도 식품안전 위해가 없고 가열 시 비타민이 파괴되어 영양가가 급격히 감소하기 때문이다.
5. 어류의 결합조직은 소의 힘줄보다 항상 더 질기고 콜라겐 함량이 높아 오래 가열해야 부드러워지기 때문이다.

**정답: 1**

## 해설

어류 근육은 일반적으로 육류보다 결합조직이 적고 열에 의해 빠르게 연화된다. 지나친 가열은 단백질 수축과 수분 손실로 건조하고 부서지는 조직을 만들 수 있다.

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